Új ősz az étlapon: gomba, tök és a kemence
Amikor lehűl az este, a konyha is más hangot üt meg. Összegyűjtöttük, mi változik az étlapon az őszi estékre.
Az ősz a gombáé. Szabolcs reggelente a gombászoktól veszi át az erdei fajtákat, és amit nem tud aznap feldolgozni, azt kiszárítja a kemence szélén. A gombaleves ilyenkor sűrűbb, a paprikás pedig tele van olyan fajtákkal, amelyeket a csiperke mellett a többség nem is ismer.
A második nagy szereplő a tök. A sütőtök a kemencében édesedik, és vagy levesként, vagy a rétes töltelékeként kerül az asztalra. A tökmag a pogácsa tetejére kerül, ahol ropogós kiegészítő a túrós ízhez.
A legnagyobb változás mégis a tálalásban van. Ősszel a tányérok melegebb színűek, a kenyér mellé sötétebb vajat teszünk, és az étlap kézzel írt oldala a gombák nevével gazdagodik. Szabolcs szerint az ősz ízét nem a hozzávaló adja, hanem a türelem: a lassú tűz, a hosszú pihentetés.
Az őszi étlapon először csak kevés új fogás van, mert a konyha az évszak ízeit lassan építi fel. Az első héten a levesek változnak, a másodikon a főételek, a harmadikon a desszertek. Így a törzsvendég észre sem veszi, mikor lett más az étlap, csak azt, hogy egyszer csak jobb lett.
Amit érdemes kipróbálni
A mecseki gombaleves marad az évszak csillaga, utána pedig a gombapaprikás galuskával. Aki húst szeretne, az vadas marhát kérjen, mert az őszi estékre a szósz is sűrűbb lesz. A desszertek közül a mákos guba tér vissza, amelyet csak péntektől szombatig sütünk.
Ami kikerül
A nyári könnyű leveseket és a hideg tálakat elvesszük az étlapról. Nem azért, mert nem szeretjük őket, hanem mert októberben senki nem kérné. A limonádé is kisebb kancsóban jön, és teát vagy kávét tervezünk mellé.
Mit hoz az első hideg este?
Az első igazán hideg estén a kemence tüze is hosszabban ég, és a konyha egy különleges tálat tesz az étlapra: sült csülköt káposztával, amely félnapig készül. Ezt nem hirdetjük, csak kiírjuk a táblára. Aki előre foglal, megkérdezheti, hogy ott lesz-e aznap.
Mit kérj, ha először jössz ősszel?
Kezdd a gombalevessel, utána kérj gombapaprikást galuskával, és a végén egy szelet rétest. Ez a hármas az őszi étlap szíve, és a legtöbb törzsvendég is így rendel. Ha a társaságod nagyobb, osszátok meg a sült csülköt, mert abból egy tál két-három embernek is elég.